Riprendo questa rubrica parlandovi di un attrezzo indispensabile nell'intaglio di frutta e verdura e quindi anche nel VisualFood, che - vorrei ricordare - si avvale anche delle tecniche dell'intaglio vegetale.







Me lo avete visto spesso usare nei miei filmati, perché effettivamente per certi tagli è insostituibile. Si tratta del coltellino incisore, chiamato anche coltello Thai o stiletto tailandese. Indovinate perché?

Dovete sapere che l'intaglio artistico di frutta e ortaggi è considerato un mestiere antichissimo che avrebbe origine addirittura nel 1364 circa in Thailandia, dove si dice venisse praticato dalle donne di buona famiglia che avevano il privilegio di entrare nella corte reale per imparare questa disciplina. Non c'è da stupirsi, quindi, se un attrezzo così specifico come quello che andremo a vedere oggi prenda il nome da questo paese.

Il coltello Thai si distingue per la sua lama che è

  • flessibile, quindi accompagna il taglio e l'incisione
  • appuntita molto più di un bisturi
  • particolarmente sottile e affilata
Una lama di questo genere ci consente di eseguire tagli perfetti e di fare cose che nessun altro coltello può fare. Come tagli dai bordi netti  e non "contusi" (quando si preme nell'ortaggio perché il coltello non taglia, quella parte poi diventa scura) come ad esempio nei cuori di pomodoro o nei peperoni del centrotavola per Halloween
 
Una nota sull'uso. Lo stiletto tailandese viene adoperato solo nelle parti morbide di frutta e verdura. Si impugna come una matita, usando il dito medio o anulare come guida.  

Veniamo ai modelli e ai prezzi. Innanzitutto, vi anticipo che è un attrezzo di non facile reperibilità e che i prezzi possono variare di molto a seconda di dove lo comprate. 
Il migliore, a mio giudizio, come rapporto qualità prezzo è l'incisore della marca KomKom, prodotto in Tailandia ed esportato in tutto il mondo. 

Ha la lama in acciaio inox e l'impugnatura in plastica, è maneggevole e può andare in lavastoviglie. 
In Italia potete trovarlo esclusivamente sul nostro shop online al costo di 15,00€. 

L'alternativa di lusso è questo coltello doppio della Triangle: 


da una parte incisore e dall'altra spelucchino curvo. Anche questo modello è in acciaio inox, il suo prezzo si aggira sui 60,00€ ed è reperibile online oppure presso grossisti e coltellerie specializzate. Un lettore esperto in intaglio che l'ha usato mi segnala però che l'attaccatura delle lame di questo coltello e' troppo debole e rende impossibile un vero intaglio tailandese ( nel quale la lama si deve piegare e forzare in modo da poter effettuare tagli ad onda), quindi ce lo sconsiglia. 

Esiste un terzo modello di un non meglio specificato produttore ed è questo: 

 
Costa circa 10,00€ in meno di quello della Triangle, il prezzo infatti si aggira sui 48,00-50,00€. 
Personalmente ve lo sconsiglio. 
Io l'ho provato e mi sono accorta che sulla lama si sono formate delle macchie di ruggine, il che vuol dire che non è in acciaio inox e quindi non so quanto sia consigliabile usarlo sugli alimenti: 


 
Questo comportamento della lama è confermato anche da un grande maestro intagliatore come Xian Wang che ne "Il grande manuale dell'intaglio di verdura e frutta" consiglia di ungere la lama di burro prima di metterla via, per evitare che arrugginisca. Ecco, io penso che un coltello per alimenti non dovrebbe essere fatto di un materiale che arrugginisce. Tanto vale altrimenti usare gli attrezzi che troviamo in ferramenta, come i cutter e gli scalpelli! Cosa che vi sconsiglio di fare, perché comunque dei residui di metallo e di ruggine.... e chissà quali altri metalli, passerebbero nel cibo.
 
Ok, con questo penso di aver scritto l'articolo più esauriente che esista in rete al momento sull'argomento (modesta, vero?). Spero di avervi dato tutte le informazioni per fare una scelta oculata. Se così non fosse, chiedete e sarò felice di rispondere!